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Na-Glutamat

Eine Standortbestimmung

H. K. Biesalski, K. H. Bässler, j. F. Diehl, H. F. Erbersdobler, P. Fürst, W. Hammes, O. Kempski, W. Müller, H. Steinhart

Universität Hohenheim, Stuttgart

Zusammenfassung: In der Vergangenheit hat es immer wieder kontrovers diskutierte Berichte über Nebenwirkungen von MSG gegeben. Aus diesem Grund wurde ein „Hohenheimer Konsensus Gespräch“ zu den gesundheitlichen Effekten des MSG durchgeführt. Mit dieser Arbeit werden die Daten vorgelegt, die sich mit den gesundheitlichen Effekten des MSG befassen. 10 Fragen wurden durch die Experten bearbeitet und im Konsens beantwortet. Die Experten kamen auf der Basis publizierter Arbeiten zu dem Ergebnis, dass MSG auch in hohen Dosen keine spezifischen Nebenwirkungen aufweist. Weiter wurde festgestellt, dass MSG zum Geschmack von Speisen beiträgt und daher ein gut verwendbares Additiv der menschlichen Ernährung darstellt. Nebenwirkungen, die in einzelnen „anekdotischen“ Artikeln beschrieben wurden, sind nicht in validierten Studien bestätigt. Es gibt jedoch offensichtlich einige wenige Menschen, die auf MSG überempfindlich reagieren. Diese sollten MSG meiden. Für die allgemeine Bevölkerung besteht jedoch kein Anlass auf MSG zu verzichten.

Vorbemerkung

Na-Glutamat ist ein bedeutender Geschmacksverstärker und wird weltweit eingesetzt. Da er der Ernährung zugesetzt wird, also im eigentlichen Sinne einen Lebensmittelzusatzstoff darstellt, kommt es immer wieder zu Diskussionen, ob der Zusatz von Na-Glutamat unter Umständen gesundheitsschädlich sein könnte. Es tauchen immer wieder Berichte auf, die verschiedene Beschwerden im Zusammenhang mit Na-Glutamat beschreiben und zu Verunsicherungen beim Verbraucher führen. Um den Stand der Wissenschaft zu Chemie, Stoffwechsel, Toxikologie und Anwendungsmöglichkeiten des Na-Glutamats zu evaluieren, fand im Institut für Biologische Chemie und Ernährungswissenschaft der Universität Hohenheim ein Konsensusgespräch mit Experten auf dem Gebiet der Chemie und Wirkungsweise des Glutamats statt. Ziel dieses Treffens war es, den Stand der Wissenschaft zu erörtern und anhand vorgegebener Fragen zu gemeinsamen Konsensusantworten zu kommen. Der folgende Artikel stellt das Ergebnis dieses Konsensusmeetings dar, wobei die Fragen fett, die Konsensusantworten kursiv, und der erklärende Fließtext normal gedruckt sind.

Definition

Glutamat wird als Geschmacksverstärker eingesetzt, die Applikationsform ist bevorzugt das Mono-Na-Salz, im amerikanischen als MSG (Mono-Sodium-Glutamat) bezeichnet.

Das Vorliegen der dissoziierten bzw. undissoziierten Form hängt vom pH ab. Im sauren Bereich vorwiegend als Glutaminsäure (Magen) im physiologischen Bereich (neutral bis alkalisch) dissoziiert als Glutamat.
Im folgenden wird dabei immer von Glutamat gesprochen.

In Proteinen liegt Glutamat ausschließlich in der L-Form vor. Mikroorganismen, die in der Darmflora und in der Ernährung vorkommen, enthalten auch die D-Form.

Für Ernährungszwecke wird Mono-Natrium-L-Glutamat aus biologischen Quellen durch Proteinhydrolyse oder Fermentation gewonnen.

Die Gewinnung aus natürlichen Quellen durch Fermentation stellt heute das quantitativ wichtigste Verfahren dar. In der Vergangenheit erfolgte dies durch Proteinhydrolyse oder Extraktion von Zuckerrübenmelasse und anschließender Hydrolyse der Pyrolidoncarbonsäure, die in dieser Melasse enthalten ist. Alle größeren Glutamathersteller benutzen seit den 60-er Jahren Fermentation. Nur 1 oder 2 sehr kleine Fabriken in China verwendeten bis vor 2 oder 3 Jahren noch die Proteinhydrolyse.

Chemie

Glutamat ist eine stabile Aminosäure, die als Na-Salz gut löslich ist.

Proteine weisen hohe Gehalte an Glutamat auf. Die Angaben in diversen Veröffentlichungen sind jedoch widersprüchlich, da Glutamin üblicherweise mitanalysiert wird.

Glutamat (L-a-Aminoglutarsäure, L-a-Aminopentandi-säure), abgekürzt Glu, besitzt am a-Kohlenstoffatom ein Asymmetriezentrum, so dass zwei Konfigurationen möglich sind, die D- und die L-Form. Da zwei Carboxyl- und eine Aminogruppe vorhanden sind, besitzt das Molekül drei pK-Werte: pK1: 2,13, pK2: 4,32, pK3: 9,95. Die Verbindung ist chemisch stabil, in Wasser wenig, in Ethanol schwer löslich und in Ether, Azeton, Eisessig unlöslich. Die Säure bildet farblose Kristalle, wobei die D-Form bei 213 °C, die DL-Form bei 224-225 °C und die L-Form bei 247-249 °C schmelzen. Alle drei Formen zersetzen sich dabei.

In Proteinen liegt Glut ausschließlich in der L-Form vor. Auch die freie Aminosäure liegt in höheren Organismen ausschließlich in der L-Form vor. Mikroorganismen, auch solche, die in der Darmflora und in Lebensmitteln vorkommen, enthalten als Zellwandbestandteile auch die D-Form.

Salze und Ester der Glutaminsäure heißen Glutamat (Glu). Das Mono-Natrium-L-Glutamat (Mononatriumglutamat), abgekürzt MSG, liegt als Monohydrat und als weißes, kristallines Pulver vor. Es ist im Gegensatz zu Glu in Wasser löslich, nicht jedoch in Ethanol.

Herstellung

Glu ist in fast allen Proteinen in größeren Mengen vertreten: Die Aminosäure kann durch Hydrolyse von Gluten und anderen Proteinen sowie aus Glutamin hergestellt werden.

Die ersten Herstellungsmethoden zur Gewinnung von Mono-Natrium-L-Glutamat waren die Proteinhydrolyse oder die herstellung aus Zuckermelasse (genauer von PCA in Melasse). Zwischen 1960 und 1968 wurde diese Herstellungsmethode in fast allen Ländern der Welt durch Fermentation ersetzt.

Chemisch kann Glu durch katalytische Formylierung von Acrylnitril, Oberführung des entstandenen Aldehyds über eine Streckerreaktion in das Dinitril der Glu und anschließender Verseifung zum Racemat gewonnen werden. Die Racemattrennung erfolgt durch Animpfen einer gesättigten Lösung von D-L-Glutaminsäure mit der L-Form. Die chemische Synthese spielt heute in der Praxis keine große Rolle mehr.

Chemische Syntheseprozesse wurden entwickelt, um racematische Gemische (D- und L-Form) herzustellen. Ziel ist, dadurch verstärkt die D-Form in die L-Form umzuwandeln. Diese Methode war nie konkurrenzfähig und wurde nicht dazu benutzt, L-Glutamat für den Lebensmittelbereich herzustellen.

Verschiedene Mikroorganismen wie Brevibacterium favum, Brev roseum, Brev saccharolyticum sowie Corynebacterium glutamicum synthetisieren aus den Ausgangsverbindungen D-Glukose und Ammoniak oder aus Methanol direkt MSG. Aus 1000 kg D-Glukose können ca. 500 kg Glu produziert werden.

Die Weltjahresproduktion liegt bei ca. 800 000 Tonnen (1995).

Verwendung

Glu wird bevorzugt als MSG in verschiedenen Lebensmitteln, beispielsweise bei Suppen und Soßen sowie bei Fleisch- und Fischerzeugnissen (Gefrier- und Trockenprodukte, Konserven), als Geschmacksverstärker eingesetzt. Wirksam ist nur die L-Form (die D-Konfiguration ist geschmacklos), die im pH-Bereich von 5-8 bei Konzentrationen von 0,2-0,8% einen angenehmen, leicht salzig-süßen Geschmack entwickelt und darüber hinaus den Eigengeschmack der Lebensmittel verstärkt.

Stoffwechsel

MSG wird als natürliches Glutamat quantitativ resorbiert. Die Geschwindigkeit der Resorption hängt von der Gegenwart anderer Nahrungsbestandteile ab. In wässriger Lösung wird es auf nüchternen Magen eingenommen besonders schnell resorbiert.

Eine rasche Transaminierung in der intestinalen Mucosa wirkt einer Kumulation von L-Glutamat entgegen. Dies gilt in gleicher Weise für MSG wie für natürliches L-Glutamat.

Glutaminsäure (aus Proteinen während der Verdauung hydrolysiert oder aus zugesetztem Glutamat) wird mittels eines aktiven Transportsystems absorbiert und in der Mucosa größtenteils verstoffwechselt (Transaminierung unter Bildung von Alanin bzw. oxidativer Abbau des Kohlenstoffskeletts). Diese biochemischen Abläufe verhindern eine Akkumulation von Glutamat (MSG).

Da exogenes Glutamat nicht ohne weiteres die Zellmembran passieren kann, wird Glutamin durch die Membran transportiert, desaminiert und steht damit als Glutamat für verschiedene Synthese-Prozesse im intrazellulären Kompartiment zur Verfügung (Löw et al. 1992, Hundal et al. 1986, Kovacevic u. McGivan, 1983).

Worin besteht der Unterschied zwischen gebundenem und freiem Glutamat?

Die im Protein gebundene Glutaminsäure muss vor der Resorption freigesetzt werden und wird daher langsamer resorbiert. Vor der Resorption kann eine lokale Interaktion (z. B. im Ösophagus) nur mit freier Glutaminsäure erfolgen.

Die im Protein gebundene Glutaminsäure muss vor der Resorption im Magen-Darm-Trakt erst enzymatisch freigesetzt werden. Dadurch ist die Blutkonzentration von Glu, das aus der gebundenen Form stammt, niedriger als Glu, das in freier Form angeflutet wird. Glu, die in gebundener Form vorliegt, wird daher langsamer, aber vollständiger resorbiert als freie Glu. Vor der Resorption kann hypothetisch eine lokale zelluläre Interaktion, z.B. im Ösophagus, nur mit freier Glu erfolgen.

Wieviel Glu wird mit der üblichen Ernährung aufgenommen?

Gebundene Form

In gebundener Form werden bei normaler Mischkost etwa 8-12 g/Tag aufgenommen.

Der Gehalt an Glutamat und an verwandten Aminosäuren, wie Aspartat Asparagin und insbesondere Glutamin in 100 g Nahrungsprotein wird auf 4-12 g geschätzt (Anderson und Raien 1992). Allerdings gibt es heftige Diskussionen um die exakten Glutamatwerte in Lebensmitteln, da Glutamin durch die Proteinhydrolyse zu Glutamat umgewandelt wird. Die gemessene Konzentration stellt damit die Summe beider Aminosäuren dar (Glx).

Mit Hilfe einer neuentwickelten Methode ist es heute möglich, Glutamin in intakten Proteinen zu bestimmen (Kuhn et al. 1996a). Diese Methode wurde zunächst in Produkten für die klinische Ernährung in Milchproteinen angewendet (Kuhn et al. 1996b).

Freie Form

In westlichen Ländern liegt die mittlere Aufnahme an zugesetztem Glutamat (MSG) bei 0,3 g/Tag, In asiatischen Ländern dagegen bei bis zu 4 g/Tag. Die Gesamtzufuhr an freiem Glutamat liegt bei normaler Mischkost bei ca. 1 g.

Europa: Griechenland/Italien 0,3-0,4 g/Tag (durchschnittlich) NI, UIC: 0,6 g/Tag (durchschnittlich)
Europa/USA: 0,5-0,6 g/Tag (durchschnittlich)

Asien: Japan/Korea: 1,2-1,7 g/Tag bis 4 g; nur für extrem hohen Konsum (97,5 Percentile).

Einfluss der Dosis auf den „individuellen“ Plasmaspiegel

Bei oraler Zufuhr von Glutamatmengen, wie sie in der Nahrung vorkommen (frei und gebunden), ändert sich der normale Plasmaspiegel von 20-40 prno VL kaum (Homöostase).

Deutlich höhere Plasmakonzentrationen werden erst dann beobachtet; wenn Glutamat intravenös oder in hoher Dosis in wässriger Lösung auf nüchternen Magen zugeführt wird. Diese hohen Werte sind allerdings nur kurzfristig.

In der Literatur berichtete Unterschiede der physiologischen Plasmawerte erklären sich durch methodische Einflüsse.

Nach Zufuhr von 15 Umg MSG/kg Körpergewicht (WHO/FAOADI-Wert vor 1987), zusammen mit einer typisch chinesischen Mahlzeit stieg der Serum-Glutamat-Spiegel bei Erwachsenen um das 1,3-fache, bei Neugeborenen auf das 2-fache des Basisspiegels: (Tung u. Tung 1980).

Unterschiede in der Bioverfügbarkeit von MSG erklären sich unter anderem durch die Matrix, in der MSG verabreicht wurde. So tragen rechtzeitig verabreichte Kohlenhydrate eher zu einem schwächeren Anstieg bei (Stegink et al. 1986). Dagegen haben offensichtlich typische bei Neugeborenen und Kleinkindern eingesetzte Formulamilchen keinen Einfluß auf die Glutamatresorption. Weder bei Formulamilchen, mit hohen Anteilen an Glutamat, noch bei Muttermilch, die die höchste Glutamatkonzentration im Vergleich zu anderen Milcharten besitzt, konnte eine postprandial signifikante Erhöhung des Glutamats im Serum beobachtet werden (Airoldi et al. 1979; F ler et al. 1979).

Die Hypothese, dass Kinder Glutamat langsamer metabolisieren als Erwachsene, wurde in einer Studie von Stegink u. Mitarb. überprüft. Bei 8jährigen Kindern wurde die Bioverfügbarkeit von MSG in einer Dosierung zwischen 0,25 und 50 mg/kg Körpergewicht geprüft und mit 9 Erwachsenen verglichen. Es zeigte sich, dass der Anstieg der Plasma- und Glutamatkonzentration bei Kindern von der der Erwachsenen nicht signifikant verschieden war, womit in dieser Studie diese Hypothese widerlegt war (Stegink et al. 1986).

Byun u. Kim haben bei Koreanern- und Taiwanesen, die die weltweit höchste Menge MSG pro Tag aufnehmen (2,3 g/Tag bzw. 3 g/Tag), den Effekt einer Dosis von 60 mg MSG/kg Körpergewicht auf die Serumglutamat-, Aspartat- und Alaninspiegel untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass die resultierenden Serumspiegel zwischen 16 und 105 gmol/L (Mittelwert: 62 gmol/L) lagen. Auch für die anderen Aminosäuren ergab sich wie für Glutamat ein Mittelwert, der dem gesunder Erwachsener entspricht (Amstrong u. Stave 1973).

Gibt es Unterschiede in Bioverfügbarkeit, Stoffwechsel und/oder Wirkungsweise zwischen industriell gewonnenem und natürlichem Glutamat?

Da es sich in beiden Fällen um L-Glutamat handelt, besteht kein Unterschied zwischen der industriell gewonnenen und der natürlich vorkommenden Form.

Da für die industrielle Gewinnung von Glu bzw. MSG natürliche Ursprungsquellen verwendet werden, ist eine unterschiedliche Verwertung von natürlich und industriell hergestellten Produkten äußerst unwahrscheinlich.

Wie wirkt Glutamat sensorisch - UMAMI-Konzept?

Es werden neben den vier klassischen Geschmacksrichtungen weitere diskutiert. Das UMAMI-Konzept ist ein Versuch, den geschmacksverstärkenden Effekt von Glutamat zu erklären.

Der UMAMI- oder „Köstlichkeit“-Begriff wurde zu Beginn dieses Jahrhunderts nach der Beobachtung der geschmacksverstärkenden Wirkung des Glutamats kreiert. Diese sogenannte UMAMI-Geschmacksrichtung wurde wissenschaftlich als 5. Geschmackskomponente neben salzig, süß, sauer und bitter akzeptiert (Bäylis,u. Rolls 1991).

Auch Inosin-5´-Monophosphat (IMP) und Guanosin-5´-Monophosphat (GMP) haben ähnliche geschmacksverstärkende Qualitäten. Die UMAMI-Geschmacksrichtung ist das Ergebnis der Stimulierung spezifischer Geschmacksrezeptoren, deren Stimulierung zu einer lokalen Freisetzung von bisher nicht identifizierten Neurotransmittern mit hormonähnlicher Wirkung führt (Yoshie et al. 1991).

Der UMAMI-Geschmack spielt eine besondere Rolle für die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz der Lebensmittel. Aus diesem Grund werden auch häufig Lebensmittel, die viel Glutamat enthalten, wie z. B. Tomaten und Käse, wegen ihres Geschmacks bevorzugt. Bellisle u. Mitarb. (1989) zeigten in einer Untersuchung, dass von älteren Menschen Lebensmittel, die glutamatreich waren gegenüber den Lebensmitteln präferiert wurden, denen kein MSG zugesetzt wurde. Damit kommt dem Geschmacksverstärker MSG, besonders bei der Ernährung des alten Menschen, eine wichtige Rolle zu. Da die Geschmacksqualitäten im Alter deutlich abnehmen (Little u. Brinner 1984, Schiffman u. Cark 1980, Schiffman et al. 1981) und damit eine Einschränkung der Nahrungsauswahl resultiert, kann durch die Anwendung von MSG die besonders beim alten Menschen bestehende Gefahr einer Minderversorgung mit Vitaminen und Spurenelementen eingeschränkt werden. Es kann die Akzeptanz gegenüber den verschiedensten Gemüsesorten gesteigert werden; weshalb die Anwendung von MSG zur Appetitsteigerung bei alten Menschen auch gezielt empfohlen wird (Belliskle et al. 1989).

Während für die Geschmacksqualitäten salzig und sauer Zonenverschiebungen an den Membranen der Geschmacksknospen verantwortlich gemacht werden, nimmt man an, dass es für die Qualitäten süß und bitter Rezeptoren mit G-Proteingekoppelter Signaltransduktion gibt (Ruiz = Avila et al. 1995). Eine Clonierung ist jedoch bisher nicht gelungen. Dagegen konnte kürzlich ein G-Protein-gekoppelter Glutamatrezeptor (mGluR4) bei Ratten sowohl in als auch außerhalb lingualer Regionen mit Geschmacksknospen nachgewiesen werden (Chaundhari et al. 1996).

Sofern solche Rezeptoren auch bei Menschen nachweisbar wären, würde dies eine molekulare Bestätigung des UMAMI-Konzepts bedeuten. Gleichzeitig ließe sich durch den Nachweis der Existenz solcher Rezeptoren für Glu auch der Nachweis einer evolutionsbiologischen Adaptierung an Glu führen.

Ein weiterer, möglicherweise bedeutender Aspekt findet sich in einer Untersuchung von Viarouge u. Mitarb., die bei Ratten zeigen konnten, dass der thermische Effekt der Ernährung durch Zusatz von MSG zur Nahrung gesteigert wurde. Die nahrungsinduzierte Thermogenese zeigte bei Ratten einen früheren, und sehr viel deutlicheren Anstieg bei einer MSG-angereicherten Nahrung gegenüber einer normalen Kontrollmahlzeit. Gleichzeitig konnte eine Zunahme des respiratorischen Quotienten beobachtet werden. Die Autoren interpretieren diesen Befund dahingehend, dass durch die Erregung von UMAMI-Rezeptoren eine quantitativ nicht in dieser Weise vorkommende Proteinzufuhr signalisiert wird, was zu einer Steigerung der nahrungsinduzierten Thermogenese führt. Obgleich diese Befunde weiterer Untersuchungen bedürfen und insbesondere ihre Relevanz für den Menschen abgeklärt werden muss, gibt es jedoch einen Hinweis, daß die Evolution Rezeptoren für Glu vorgesehen hat, und dass diese eine Rolle bei der Nahrungsaufnahme spielen (Viarouge et al. 1992).

Hat exogen zugeführtes Glutamat einen Einfluss auf die nachstehend aufgeführtenOrgansysteme?

ZNS

Glutamat ist der wichtigste erregende Transmitter im Gehirn mit hohen intrazellulären Konzentrationen (bis 100 mmol in den Vesikeln) und notwendigerweise niedrigen extrazellulären Konzentrationen.

In ZNSD wird natürlicherweise viel Glutamat freigesetzt, jedoch sofort durch die Glu eliminiert. Daher sind die extrazellulären Konzentrationen im ZNS sehr niedrig.

Für die Aufrechterhaltung dieses IC/EC-Gradienten sorgen Homöostasemechanismen. Diese schützen zusammen mit der BHS (Blut-Hirn-Schranke) das Gehirn vor physiologischen Schwankungen der Glutamatplasmaspiegel.

Erst ab sehr hohen Plasmakonzentrationen (6-10-faches der Norm) ist auch bei gesunder BHS ein Übertritt von Glutamat nicht auszuschließen.

Bei drastischer Erhöhung der extrazellulären Glutamatkonzentrationen (Versagen der Homöostase) kann es zu folgenden Veränderungen kommen:

- Gesteigerte energieabhängige Aufnahme durch die Glia und Metabolsierung. Damit einhergehende dosisabhängige Glia-Schwellung.
- Aktivierung von Neuronen durch Glutamatrezeptoren bis hin zum Nervenzelltod (Kempski et al. 1993, Van Herreveld et al. 1971, Dugan et al. 1994).

Ein solcher Zustand lässt sich bei intakter Homöostase in Tierversuchen nur durch gezielte artifizielle Intervention erreichen (bis 4 g Glutamat/kg Körpergewicht) (Olney 1969).

Es sind jedoch Situationen (z. B. Schlaganfall, Schädel-Hirn-Trauma) denkbar, bei denen eine Störung der BHS vorliegt (Kempski 1993). Bei normaler, selbst glutaminsäurereicher Ernährung ist hier jedoch kein schädigender Einfluss zu erwarten.

Als wichtigster erregender Transmitter führt Glutamat bei synaptischer Freisetzung aus den Vesikeln zur transienten Aktivierung von nachgeschalteten Neuronen mit elektrophysiologischer und biochemischer Informationsübertragung, -verarbeitung und -speicherung (Müller u. Conner 1991) und ist damit für viele vitale Funktionen essentiell (Schmidt u. Thews, 1995). Für das ordnungsgemäße Funktionieren des ZNS sind entsprechend kurzzeitige Anstiege der Glutamatkonzentration im synaptischen Spalt an einer niedrigen Ruhekonzentration aus erforderlich. Dies wird durch synaptische Freisetzung von Vesikeln, die mit bis zu 100 mM Glutamat geladen sind, erreicht. Entsprechend wird im ZNS natürlicherweise viel Glutamat freigesetzt. Diffusion aus dem synaptischen Spalt und Aufnahme extrazellulären Glutamats durch die Glia begrenzt einerseits die Dauer synaptischer Anstiege und andererseits die extrazelluläre Ruhekonzentration deutlich unter denen im Plasma (Nicholls u. Attwell 1992).

Diese Homöostasemechanismen werden durch die BHS unterstützt, die unnötigen und schädigenden Einstrom von Glutamat aus der Peripherie unter normalen Bedingungen verhindert. Bei gesunder BHS ist ein Übertritt von Glutamat erst ab sehr hohen Plasmakonzentrationen (> 6-10-faches der Norm) nicht auszuschließen.

Beim Zustand des Schlaganfalls und Schädel-Hirn-Traumas werden Neuronen entweder direkt zerstört oder indirekt über Sauerstoffmangel: Daraufhin kommt es zur Freisetzung von Glutamat. Der Wiederaufnahmemechanismus funktioniert nicht mehr richtig. Hohe Konzentrationen können daher weitere Neuronen zerstören (Schneeballeffekt). Dieser Vorgang ist eine Konsequenz des vorangegangenen Ereignisses, nicht eine Ursache.

Lunge

Es gibt Berichte über sensitive Personen (Asthmatiker), die auf eine Zufuhr von Glutamat
(0,5-7,6 g, nüchtern) symptomatisch reagieren. Im Widerspruch dazu stehen andere Studien, die einen solchen Zusammenhang unter vergleichbaren Bedingungen nicht beobachten.

Der erste Bericht über einen Zusammenhang zwischen MSG und Asthma stammt aus dem Jahr 1981, als zwei Fälle beschrieben wurden, in denen nach Verzehr größerer Mengen MSG ein Asthmaanfall ausgelöst wurde (Allen u. Baker 1981, Healey 1981). Seit dieser Zeit sind eine Vielzahl von wissenschaftlichen Arbeiten erschienen, die sich der Frage widmeten, inwieweit MSG tatsächlich zur Auslösung eines Asthma-Anfalles führen kann. Tab. 1 faßt die Studien zusammen, die beim Menschen eine solche Beziehung zwischen MSG-Auf nahme und Auslösung eines Asthmaanfalles beschreiben.

Schwartzstein (1992) hat die Literatur zu Asthma und MSG zusammengefasst - und kommt zu folgendem Ergebnis: Insgesamt werden 19 Fälle beschrieben, bei denen ein Asthmaanfall durch MSG provoziert wurde. Bei den Untersuchungen, bei denen die Teilnehmer nicht nach einer positiven Nahrungsmittel-Allergie-Anamnese ausgesucht wurden, war der Anteil MSG-induzierter Bronchus-Spasmen geringer als 5%. Unter den verschiedenen Veröffentlichungen findet sich nur ein Bericht, in dem ein Bronchus-Spasmus in einer doppelblind-kontrollierten Untersuchung beobachtet wurde. Auch lässt sich eine Dosis-/Wirkungsbeziehung nicht herstellen, ebenso wie es keine zeitliche Beziehung gab. Die Auslösung eines Bronchus-Spasmus lag zwischen 30 min. und 12 h. Viele der Patienten, die in Allens Studie untersucht wurden, waren instabile Asthmatiker. Aus diesem Grund wird die Studie anfällig für Artefakte (Stevenson 1988) und ist daher beschränkt aussagefähig. Da die Medikation vor der Provokation gestoppt wurde, besteht die Gefahr, dass die beobachteten Reaktionen durch den Medikamentenentzug ausgelöst wurde. Problematisch erscheint auch, dass z. B. in einer Studie (Allen et al. 1987), bei einzelnen Teilnehmern mehrere Dosen appliziert wurden. So erhielten Teilnehmer, die auf 2,6 g MSG nicht reagierten, eine höhere Dosis mit 5 g. Daher ist eine Sensibilisierung nicht auszuschließen. Aus den vorliegenden einzelnen Studien lässt sich folgern, dass bei Zufuhr von MSG in Mengen, die weit über denen in einer normalen Ernährung vorkommenden liegen, ein Bronchus-Spasmus bei einigen wenigen Personen mit Asthma bronchiale bei gleichzeitig vorhandener Nahrungsmittelallergie ausgelöst werden kann. Es scheint, dass die cholinerge Empfindlichkeit ein Faktor ist, der die Auslösbarkeit eines MSG-induzierten Bronchus-Spasmus beeinflusst: Eine solche hohe Sensitivität trifft jedoch nur, wie auch die zitierten klinischen Studien zeigen, auf eine sehr geringe Zahl von Asthmatikern zu. Man kann weiter aus den vorliegenden Befunden und ihrer Interpretation folgern, dass Patienten, bei denen eine Nahrungsmittelallergie bekannt ist und die ein intrinsisches Asthma aufweisen, in seltenen Fällen auf die Zufuhr von MSG mit einem Asthmaanfall reagieren können.

Hinweis: Laut Schwartzstein gab es 29 Fälle, in denen nach MSG ein Asthmaanfall beobachtet wurde, dabei ist zu beachten, dass es in Wirklichkeit weniger waren, da die Studie v. Allen and Baker 1987 bereits die Fälle der vorhergehenden eigenen Studien enthielt.

Tab.1 MSF-Aufnahme und Asthmaanfälle

Endokdnium

Studien mit neugeborenen Tieren zeigen bei sehr hoher Dosis einen strukturellen und funktionellen Einfluss von Glu auf hypothalamische Zellen mit endokriner Funktion.

Bei Menschen konnten solche Beobachtungen bisher nicht bestätigt werden.

In der Literatur beschriebene diskrete Effekte von Glu auf die Sekretion hypophysärer Hormone beim Menschen erfolgen erst bei sehr hohen Dosen.

Glutamat spielt auch im zentralen Endokrinium eine wichtige Rolle als Neurotransmitter bei der Kontrolle der Hormonfreisetzung (van den Pool et al. 1990, Müller u. Swandulla 1995). Tierexperimentelle Studien mit neugeborenen Tieren zeigen bei sehr hoher Dosis einen strukturellen und funktionellen Einfluss von Glutamat auf hypothalamische Zellen mit endokriner Funktion (Olney 1969). Beim Menschen konnten solche Beobachtungen bisher nicht bestätigt werden. In der Literatur beschriebene, diskrete Effekte auf die Sekretion hypophysärer Hormone erfolgten erst bei sehr hohen Dosen.

Fernstrom et al. (1996) untersuchten den Effekt einer sehr hohen Dosis MSG (12,7 g) im Vergleich zur alleinigen Gabe des Vehikels bzw. i.v. Injektion von TRH (Thyreotropin Releasing Hormon) oder einer proteinreichen Kost auf die Sekretion hypophysärer Hormone. Die Plasma-Prolaktin-Spiegel stiegen um das 10-fache nach TRH-Infusion und um das 2-fache nach Proteinaufnahme an, zeigten aber keinerlei Veränderung nach MSG-Gabe. Die anderen hypophysären Hormone LH (Luteinisierendes Hormon), FSH (follikelstimulierendes Hormon), Testosteron, GH oder auch die Kortisolkonzentration zeigten auf die verschiedenen Behandlungen hin keine Veränderung. Obgleich die Glutamat-Plasmaspiegel bei den Untersuchten um das 11fache angestiegen waren, fand sich demnach keine wesentliche Beeinflussung der Sekretion hypothalamischerHormone bzw. der Funktion der Hypophyse.

Carlson et al. (1989) zeigten, dass eine hohe Dosis von Glutaminsäure (10 g) in einer Salzlösung zu einem leichteren Anstieg der Prolaktin- und Kortisolspiegel im Blut führte. Carlson u. Mitarb. berücksichtigten allerdings nicht die täglichen Schwankungen des Prolaktin- und Kortisolspiegels. Die hypothetische Annahme, dass Glutamat zum Hypothalamus gelangt sein und dort diese Effekte ausgelöst haben könnte, wurde bisher nicht bestätigt. TSLH oder LH zeigten keine Veränderung.

Es bleibt festzuhalten, dass die beschriebenen Veränderungen erst bei sehr hohen Dosen eintreten, so dass hier eher pharmakologische als nutritive Effekte im Vordergrund stehen.

Immunsystem

Es gibt lediglich einzelne Hinweise auf Einflüsse eines chronisch erhöhten Plasmaspiegels auf immunologischer Parameter: Es besteht weiterer Forschungsbedarf zur Abklärung der Bedeutung dieser Befunde.

Sicherheit von MSG bezüglich Mutagenitätsprüfung

In mehreren In-vitro- und In-vivo-Untersuchungen hat sich Glu als nicht mutagen erwiesen.

In-vitro-Untersuchungen (Arnes Test) an Saimonella typhimurium und Saccharomyces cerevisiae zeigten keine mutagene Wirkung von Kalium- oder Ammoniumglutamat, L-Glutaminsäure oder L-Glutaminsäurehydrochlorid (Litton Biometrics 1975 und 1977).

In-vivo-Untersuchungen an Mäusen (dominant lethal test) und Ratten (Hast mediated assay), die 14 Tage lang täglich 0,2 oder 5,7 g MSG/kg Körpergewicht oral verabreicht erhalten hatten, zeigten keine mutagene Wirkung (Industrial Bio-Test 1973).

Karzinogenitütsprüfung

Langzeit-Fütterungsversuche an Mäusen und Ratten ergaben keine Hinweise auf eine karzinogene Wirkung von Glutamat.

Langzeit-Fütterungsversuche mit einer Diät, die 1 oder 4% L-Glutaminsäure oder MSG enthielt, führten zu keiner Zunahme der Tumorhäufigkeit bei Mäusen (Little 1953, Ebeit 1979).

Entsprechende Versuche mit Ratten, die bis zu 4% Glu erhielten, zeigten ebenfalls keine erhöhte Tumorinzidenz oder sonstige Anzeichen schädlicher Wirkungen (Little 1953, Ebert 1979, Owen 1978). Shibata et al. (1995) haben männliche und weibliche Ratten über einen Zeitraum von zwei Jahren mit MSG-Konzentrationen zwischen 0 und 5% gefüttert und im Vergleich zur Kontrolle keine Zunahme von Neoplasien beobachtet.

Akute orale Humantoxizität

Im Zuge einer „Modeströmung“ Ende der 40-er Jahre erhielten Hunderte von Kindern zur angeblichen geistigen Leistungssteigerung täglich bis zu 40 g Glutamat in einem Zeitraum von Wochen und Monaten.

Trotz dieser hohen Dosierung wurden keine akut toxischen Effekte beschrieben.

Chronische Toxizität
(unter Berücksichtigung üblicher Verzehrsmengen)?

Symptome einer chronischen Intoxikation sind nicht beschrieben.

Die akute Toxizität von Glu ist wie die vieler anderer Aminosäuren gering. An Mäusen wurde die LD50 unter Lp. Injektion zu 26 mmol/kg (_ 3,8 g/kg) bestimmt (Czok u. Lang 1955).

Aussagen über akute und chronische Toxizität beim Menschen lassen sich indirekt machen, weil es eine Zeit gab, in der die orale Anwendung von Glu in hohen Dosen Mode war.

In den Nachkriegsjahren, bis in die Mitte der 50-er Jahre, wurde Glu in den USA und von dort aus übergreifend auch in Deutschland in der Psychiatrie,; bei Epilepsie, bei primäreng und sekundärem Schwachsinn, Mongolismus, bei Hirnverletzten, bei Minderbegabung und Kindern mit Lernschwäche sowie zur allgemeinen Förderung geistiger und körperlicher Leistungsfähigkeit eingesetzt. Viele Anwendungsbereiche wurden sogar von kassenärztlichen Vereinigungen anerkannt (z.B. München: Rundschreiben vom 4. April 1953).

Es gibt Berichte über tausende von Fällen, die bei Müller (1955) zusammengestellt sind. Die Dosierungen reichten von 10-100 g/Tag, die Behandlungsdauer von Wochen bis zu Jahren. Es kann hier nur eine kleine Auswahl zitiert werden.

In der Tübinger Nervenklinik wurden bis zu 100 g Glutaminsäuregranulat täglich an demente Erwachsene verabreicht (Koch 1964). Lendle berichtet in der Medizinischen Welt, dass Dosen von 6-48 g/Tag ohne weiteres verträglich sind (Lendle 1951).

Häfner u. Wieser (1954) verabreichten 3-mal täglich 20 g Glutaminsäure: Zimmermann et al. (1950) behandelten in den USA 206 mongoloide Kinder mit täglich 12-48 g Glutaminsäure. 85 davon sind 1 Jahr lang behandelt worden. Später berichteten sie über 1000 eigene Fälle.

Pilgrim et al. (1951) behandelten 5-11-jährige und 19-35-jährige Patienten mit täglich 40 g Glutaminsäure.

In Mexiko wurden oligophrene Kinder im Alter von 4-12 Monaten mit 12-24 Glutaminsäure pro Tag behandelt, Debile Kinder mit Phenylketonurie wurden mit 9-30 g täglich behandelt (Woolf et al. 1951).

Nach heutigen Maßstäben ist wohl kein sicherer Wirksamkeitsnachweis bei diesen Untersuchungen erbracht worden. jedoch ist in keinem Fall überein toxische Wirkung oder auch nur über gravierende Unverträglichkeitserscheinungen berichtet worden. So lässt sich aus der Fülle derartiger Untersuchungen ableiten, dass Glutaminsäure bei oraler Zufuhr selbst in solchen, heute völlig irrelevanten Dosen, weder eine akute noch eine chronische Toxizität aufweist, was sicher auf ihre rasche Metabolisierung und fehlende Kumulation zurückzuführen ist.

Schwangerschaft und Stillzeit

Glutamat passiert nicht die Plazentaschranke.

Die Konzentration von Glutamat in der Muttermilch ist im Vergleich zum Plasma relativ hoch, was weitere Anreicherungen im physiologischen Bereich, wie Humanstudien belegen, ausschließt.

Alle Aminosäuren werden durch die Plazenta zum fetalen Kreislauf transportiert, mit Ausnahme von Glutamat, Aspartat und Serin. Die basale Plasmamembran des menschlichen plazentaren Synzytiotrophoblasten besitzt einen sättigenden Aufnahmemechanismus für Glutamat und Aspartat, der natriumabhängig ist. Es wird jedoch kein Glutamat und Aspartat zwischen mütterlicher und fetaler Zirkulation transportiert, weder in der einen noch in der anderen Richtung (Hoeltzli et al. 1990, Carter et al. 1991). Während Glutamat in der Plazenta in millimolaren-Konzentrationen vorliegt, liegen die Konzentrationen im mütterlichen und im fetalen Plasma im Mikromoiaren Bereich. Glutamat wird in der Plazenta metabolisiert, aber nicht an den Feten abgegeben. Dagegen produziert die fetale Leber Glutamat, welches zur Plazenta transportiert wird (Marconi et al. 1989). Es wird ein stickstofftransportierender Shuttle zwischen Plazenta und fetaler Leber diskutiert., Glutamat wird in der Plazenta zu Glutamin aminiert und als solches zur fetalen Leber transportiert. Dort wird es desaminiert (oder transaminiert) und zirkuliert als Glutamat wieder zur Plazenta zurück. Der Glutamatspiegel im fetalen Plasma wird somit vom mütterlichen Plasmaspiegel nicht beeinflusst.

Bis zu welchen mütterlichen Plasmaspiegeln dieses zutrifft, wurde an Rhesusaffen untersucht, deren Plazenta morphologisch und funktionell der menschlichen am ähnlichsten ist (Stegink et al. 1975, Pitkin et al. 1979). Die schwangeren Muttertiere erhielten über eine Stunde i.v. Infusionen mit 0,15, 0,17-0,19, 0,22 und 0,40 g MSG pro kg Körpergewicht. Infusionen mit 0,15-0,22 g/kg steigerten den mütterlichen Plasmaspiegel von einem Basalwert um 50 pmol/L auf 500-1000 umol/L. Die Glutamatkonzentration im fetalen Plasma wurde dadurch nicht beeinflusst. Erst bei der höchsten Belastung mit 0,40 g/kg, unter welcher der mütterliche Plasmaspiegel auf 2800 pmol/L anstieg, stieg der fetale Plasmaspiegel auf 440 gmol/L. Als Schwelle für einen Glutamattransfer zum Feten wurde ein mütterlicher Plasmaspiegel zwischen 2000 und 2500 pmol/L ermittelt. Es ist somit sicher, dass ein Übertritt von Glutamat von der Mutter zum Feten selbst bei höchsten oralen Dosen unmöglich ist.

Baker et al. (1979) untersuchten die Frage, inwieweit der Glutamat- und Aspartatgehalt der Muttermilch durch Glutamataufnahme beeinflusst wird. Muttermilch enthält im Gegensatz zu Kuhmilch von Natur aus sehr hohe Konzentrationen an freiem Glutamat (Tab.2):

Tab. 2 Gehalt an freien Dicarbonsäuren in Muttermilch und Kuhmilch.

Aus den Daten lässt sich errechnen, dass die tägliche Aufnahme von freiem Glutamat und Aspartat 24-48 mg/kg und 0,8-1,5 mg/kg beträgt. Gestillte Säuglinge nehmen somit mehr Glutamat pro kg Körpergewicht auf als zu irgendeiner anderen Zeit ihres Lebens.

Nach oraler Belastung stillender Mütter mit 100 mg/kg MSG, in Wasser gelöst, stiegen die Plasmaspiegel vorübergehend auf das 5-fache der Basalwerte an. Die Glutamatkonzentrationen in der Milch dieser Versuchspersonen, verglichen mit solchen, die als Plazebo Laktose erhalten hatten, änderten sich nicht signifikant. Eine Gefährdung gestillter Säuglinge durch Glutamatverzehr ihrer Mütter ist demnach nicht gegeben.

Babykost

Da der Stoffwechsel des Säuglings, bezogen auf Glutamat, keine Unterschiede zum Erwachsenen aufweist, sind keine Nebenwirkungen zu erwarten.

Die Frage, ob Glutamat in Babykost eine Gefährdung darstellt, wurde von Filer et al. (1979) diskutiert. Die Aufnahme an Glutamat und Aspartat aus verschiedenen amerikanischen Babynahrungen (Nutramigen - Caseinhydrolysat; Isomil = SoyaIsolat; Enfamil - Kuhmilchpräparat) unterscheidet sich nicht wesentlich von der Aufnahme aus Muttermilch. Dementsprechend werden auch weder die Plasmakonzentrationen an Glutamat noch die Konzentrationen in den Erythrozyten der Kinder signifikant beeinflusst.

Welche Beziehung besteht zwischen dem Chinarestaurant-Syndrom und der Glutamataufnahme?

Es gibt zahlreiche Fallberichte (fast ausschließlich aus USA), in denen Unverträglichkeitsreaktionen nach Essen in Chinarestaurants beschrieben werden. Ein Zusammenhang mit dem Glutamatgehalt der Speisen ist oft vermutet, jedoch nie bewiesen worden. Ob derartige Unverträglichkeitsreaktionen häufiger nach Essen in Chinarestaurants auftreten als nach Mahlzeiten in anderen Restaurants, ist bis heute ungeklärt. Insofern sollte auf den Begriff Chinarestaurant-Syndrom ganz verzichtet werden.

In wissenschaftlichen Studien sind bei Dosierungen von 3 g Glutamat und mehr auf nüchternen Magen nach individuell unterschiedlichen Zeiten bei einem Teil der Versuchspersonen individuell unterschiedliche Beschwerden aufgetreten, die man als MSG-Symptomkomplex bezeichnet. Eine Beziehung dieser Symptome zum Glutamat-Blutplasmaspiegel wurde nicht beobachtet.

In Form eines Leserbriefs berichtete Kwok 1968, nach Essen in Chinarestaurants befalle ihn eine im Nacken beginnende und in die Arme und den Rücken sich ausbreitende Taubheit, begleitet von Schwächegefühl und Herzklopfen. Als mögliche Ursache nannte er Inhaltsstoffe des in der chinesischen Küche benützten Kochweins, der Sojasoße, des hohen Gehalts an Kochsalz oder die in asiatischen Ländern weit verbreitete Verwendung des Geschmacksverstärkers Glutamat. In der Folgezeit wurden in den USA zahlreiche weitere Einzelfallberichte dieser Art veröffentlicht. Auffälligerweise stammen sie fast ausschließlich aus den USA und nicht aus fernöstlichen Ländern, wo erheblich mehr Glutamat verzehrt wird. Als weitere Symptome wurden Kopfschmerzen, Übelkeit sowie Wärme- oder Druckgefühle und Prickeln im Gesicht, Nacken, Schultern, Oberarmen und im oberen Brustbereich sowie zahlreiche weitere Beschwerden erwähnt. Obwohl verschiedene Autoren darauf hinwiesen, dass dafür auch andere Bestandteile der chinesischen Kost verantwortlich sein könnten, z. B. Histamin (Chin et al. 1989), und obwohl andererseits festgestellt wurde, dass derartige Symptome auch nach Essen in nichtchinesischen Restaurants auftreten können (Kenney 1986, Sittapane 1987) bürgerte sich die Bezeichnung „Chinarestaurant-Syndrom“ ein und als Ursache wurde meist das Glutamat vermutet.

Das FAO/WHO Joint Expert Committee an Food Additives ist bei seiner Bewertung von Glutamat als Lebensmittelzusatzstoff zu dem Ergebnis gekommen, dass ein Zusammenhang zwischen dem Glutamatgehalt der Nahrung und dem Auftreten der genannten Symptome in wissenschaftlichen Untersuchungen nicht bestätigt werden konnte. Einwandfrei durchgeführte Doppelblindversuche an Personen, die angaben, bei ihnen trete das Chinarestaurant-Syndrom auf, hätten keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache gegeben (JECFA 1988, S. 142/143).

Ein im Auftrag der U.S. Food and Drug Administration (FDA) von der Federation of the American Societies for Experimental Biology (FASEB) eingesetzter Expertenausschuss hat neuerdings alle vorliegenden Berichte über durch Glutamat verursachte Unverträglichkeitsreaktionen nochmals ausgewertet (Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate [MSG], FDA Contract No.223-92-2185, Bethesda, Maryland 1995. Das Executive Summary dieses Berichts wurde veröffentlicht in Journal of Nutrition 125 [1995] 12892-2906).

Der MSG-Symptomkomplex dient dazu, Symptome zu beschreiben, die eine kleine Gruppe von gesunden Personen innerhalb von 1 h entwickeln, wenn sie eine orale Bolusdosis von >- 3 g MSG, ohne andere Lebensmittel, aufnehmen (FASEB Report 1995).

Gibt es eine individuelle Sensibilität, wenn Glutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt wird?

Es gibt eine individuelle Sensibilität, wobei unklar ist, in welchem Umfang physiologische oder psychologische Effekte eine Rolle spielen.

Welche Rolle spielt Glutamat in einer „gesunden Ernährung“?

Die Verwendung von MSG als Geschmacksverstärker steht nicht in Widerspruch zu einer „gesunden Ernährung“.

Die Verwendung von MSG als Geschmacksverstärker steht bei vernünftiger Anwendung nicht im Widerspruch zu einer „gesunden Ernährung“. Es wird zwar das Natriumsalz eingesetzt, so dass der Natriumgehalt der Nahrung erhöht wird. Durch seine geschmacksverstärkende Wirkung kann es aber Kochsalz (das ja auch eine geschmacksverstärkende Wirkung hat) einsparen. Dafür sprechen jedoch Studien, die die Interaktion von NaCI und MSG untersucht haben und zu dem Ergebnis kamen, dass in einem angemessenen Verhältnis von MSG/NaCI der totale Na-Gehalt in der Nahrung wegen der geschmacksverstärkenden Wirkung auf 20-30% reduziert werden kann (Yamaguchi 1984, Chi u. Chen 1992).

Ein weiterer Kritikpunkt ist, dass durch die geschmacksverstärkende Wirkung des Glutamats die Qualität der Lebensmittel und der Anteil wertvoller, geschmacksgebender Bestandteile (z. B. Fleisch) vernachlässigt werden könnte. Untersuchungen zu dieser Frage (Lahmsen u. Erbersdobler 1988, unveröffentlicht) ließen dies jedoch nicht erkennen. Es konnte bei Fertiggerichten weder eine signifikante Beziehung zwischen dem Glutamatgehalt und dem Fleischanteil noch eine Abhängigkeit von der Preiskategorie festgestellt werden. Der Ernährungswirtschaft konnte somit ein maßvoller Einsatz von Glutamat bescheinigt werden.

Unter den geschilderten Umständen kann daher die Verwendung von Glutamat als mit den Maßstäben einer „gesunden Ernährung“ vereinbar bezeichnet werden.

Insgesamt lässt sich auf der Basis gesicherter wissenschaftlicher Daten, die als Grundlage des Konsensusgesprächs dienen, festhalten, dass gegenüber einem vernünftigen Einsatz von MSG in der menschlichen Ernährung keine Bedenken bestehen.

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Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski
Institut für Biologische Chemie u. Ernährungswissenschaft
Universität Hohenheim
Fruwirthstraße 12
70593 Stuttgart

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